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2016發明展技術推薦系列報導(6)嘉義大學 - 蔬果預拌粉製造


嘉義大學呂英震老師(左)展示「蔬果預拌粉」成品

根據財政部統計,烘培業每年產值高達千億元,可見國人對於糕點、麵包的喜愛程度。經過一連串的食安風暴,民眾對於養生、自然、健康有更進一步的要求由嘉義大學所開發的「蔬果預拌粉技術」,可依據不同水果原料,設定不同乾燥條件,以達到最佳成品製作時間以及最小的營養成分破壞,同時滿足產品色、香、味和保留營養價值,可望為烘培界帶來新氣象。

「一般蔬果乾燥食品為求快速都是使用高溫帶走水分,這樣不僅會破壞水果的營養分,也會造成褐變反應產生對人體不好的物質。」嘉義大學食品科學系呂英震教授解釋,傳統乾燥方法是利用高溫烘乾,或是將水果加糖浸漬後再烘乾,這樣的話會使維他命C等不耐熱的營養素被破壞,浸漬的過程也會使植物多酚等營養素流失。蔬果的風味通常不耐熱,只要溫度一高就揮發掉,所以高溫處理通常會喪失新鮮的味道。

「蔬果預拌粉技術」則可依照食材的特性、用途目的與成本需求不同,是將特殊處理後的鮮果表面積極大化後(使效率提升),依照食材不同,分別選用低溫對流處理或是冷凍真空乾燥處理技術,依據不同水果原料,設定不同乾燥條件,不斷的帶走水果中的水分,不但把原材料的風味和營養百分之百保留下來,甚至連蔬果的天然色澤也能獲得保存。

目前「蔬果預拌粉技術」也與種植玉井芒果、柳營檸檬等農民合作,生產出的預拌粉已成功運用麵包、蛋糕、鬆餅和蛋捲等產品中,大受消費者好評。例如市面上已經有合作的蛋捲和鬆餅。呂英震教授也呼籲,許多消費者已經習慣又香又甜的重口味,希望藉由「蔬果預拌粉技術」讓消費者對於食品有重新認識的機會,也讓味蕾回歸習慣天然的味道,相信對產品製造商和消費者都能帶來正面影響。


(發佈時間:2016-10-04)

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